Φυσικές ιδιότητες του μελιού.

ΟΙ ΦΥΣΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ.....

α) το ιξώδες, η αντίσταση δηλαδή στη ροή. Εξαρτάται, όπως και όλες οι φυσικές ιδιότητες του, από τη σύσταση, τη θερμοκρασία και το ποσοστό υγρασίας του μελιού.

β) η πυκνότητα, δηλαδή μάζα στη μονάδα του όγκου. 

Όσοπιο λίγη υγρασία έχει το μέλι, τόσο πιο πυκνό είναι. 

γ) η υγροσκοπικότητα, δηλαδή η ικανότητα του μελιού να προσλαμβάνει υγρασία από την ατμόσφαιρα, και οφείλεται εξ’ ολοκλήρου στη φρουκτόζη. 

δ) η στροφική ικανότητα, δηλαδή η ιδιότητα του μελιού να στρέφει το επίπεδο του πολωμένου φωτός λόγω των σακχάρων που περιέχει. 

ε) ο δείκτης διάθλασης. 

Το διαθλασίμετρο είναι έτσι 

ρυθμισμένο ώστε να δείχνει κατευθείαν το ποσοστό του νερού μέσα στο μέλι και φυσικά...

στ) η κρυστάλλωση, η οποία χαρακτηρίζει όλα τα μέλια εκτός από της ελάτης. 

Οφείλεται στη συμπύκνωση των μορίων της γλυκόζης, οπότε και δημιουργούνται κρύσταλλα. Η ταχύτητα κρυστάλλωσης εξαρτάται από : 

την περιεκτικότητα του μελιού σε γλυκόζη από το ποσοστό υγρασίας του, από την παρουσία σε αυτό γύρης και κεριού και από τη θερμοκρασία διατήρησης του. 

Συγκεκριμένα, το μέλι κρυσταλλώνει γρηγορότερα όταν: 

η γλυκόζη είναι περισσότερη, η υγρασία λιγότερη, είναι αφιλτράριστο και η θερμοκρασία διατήρησης 14 βαθμούς Κελσίου. 

Κατά κανόνα τα ανοιχτόχρωμα μέλια κρυσταλλώνουν γρηγορότερα από τα σκουρόχρωμα επειδή η περιεκτικότητα τους σε σάκχαρα είναι μεγαλύτερη. 

ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΤΡΙΑ ΕΙΔΗ ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗΣ: 

α) η ανομοιόμορφη κρυστάλλωση, κατά την οποία στον πάτο του βάζου, σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι με αποτέλεσμα να δημιουργούνται στην μάζα του μελιού δύο στρώματα (φάσεις), 

η κρυσταλλωμένη και η υδαρής, η οποία είναι δυνατόν να ξινίσει επειδή η περιεκτικότητα των σακχάρων έχει μειωθεί κατά πολύ. 

β)η ομοιόμορφη κρυστάλλωση, κατά την οποία σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του μελιού. 

Στην περίπτωση αυτή, το μέλι δεν κινδυνεύει να ξινίσει.

γ) η λεπτοκρυστάλλωση. 

Γίνεται τεχνητά, με ανάμειξη μικρής ποσότητας ομοιόμορφα κρυσταλλωμένου μελιού με ρευστό. Το μέλι αποκτά έτσι την εμφάνιση «κρέμας» ενώ διατηρείται σε θερμοκρασία ψυγείου. 

Τα κρυσταλλωμένα μέλια δεν είναι νοθευμένα, αντίθετα τα μέλια που δεν κρυσταλλώνουν έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία........

Επιμέλεια σύνταξης: Γραμμένος Τομ Μελισσοκόμος