Η κύρια, μα ειδοποιός διαφορά, του κρασιού (από σταφύλια) και του υδρόμελου (κρασιού από μέλι), είναι η προέλευση και η ποσότητα των σακχάρων.
Για να αρχίσει (μόνη της) η ζύμωση του κρασιού, πρέπει η ποσότητα των σακχάρων του μούστου και η θερμοκρασία να είναι μέσα σε κάποια όρια. Ο μούστος από 11 έως 14 βαθμούς baume (μπωμέ) και η θερμοκρασία γύρω στους 20 βαθμούς κελσίου (ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών) περίπου.
Αναφέραμε τα στοιχεία παραγωγής κρασιού, που μας ενδιαφέρουν για την παραγωγή υδρόμελου αν και έχουμε να επιλύσουμε δύο προβλήματα.
• Οι ζύμες του μελιού είναι πιο αργές και αν δεν έχουμε πολύ καλή καθαριότητα θα κάνουμε ξίδι.
• Τα πολλά σάκχαρα του μελιού δεν επιτρέπουν οποιαδήποτε ζύμωση (αν η υγρασία του μελιού είναι μικρότερη του 20% περίπου) με περιεκτικότητα σακχάρων περίπου 80%.
Πώς θα αντιμετωπίσουμε αυτά τα δύο προβλήματα;
Αν βρισκόμαστε στην αρχή του φθινοπώρου, η επίλυση του προβλήματος των ζυμών είναι σχετικά εύκολη, γιατί έχουμε σταφύλια. Οπότε μπορούμε να ρίξουμε στο διάλυμα που θέλουμε να γίνει υδρόμελο, μερικά κιλά σταφύλια, αφού τα έχουμε κάνει μούστο. Η αγγλική λέξη για αυτού του είδους το υδρόμελο είναι «Pyment». Η ζύμωση θα αρχίσει σίγουρα και με καλά αποτελέσματα. Το ζέσταμα του μελιού στους 66οC για λίγα λεπτά, θα βοηθήσει να καταστραφούν οι ζύμες του μελιού που μπορεί να δράσουν όταν έρθουν σε επαφή με το νερό και να μας δώσουν άσχημες οσμές ή γεύσεις.
Η επίλυση του δεύτερου προβλήματος είναι λίγο πολυπλοκότερη. Θα χρειαστούμε ένα μπωμόμετρο (βαθμοί baume, μετράει πυκνότητα, πρακτικά σάκχαρα για εμάς) που κοστίζει γύρω στα 30 ευρώ και το προμηθευόμαστε από καταστήματα που εμπορεύονται οινολογικά εξαρτήματα.
Πρέπει να μειώσουμε τα σάκχαρά μας στους 11-14 βαθμούς baume. Καλύτερα πάντως να προσπαθήσουμε ανάμεσα στους 12-13 βαθμούς baume, γιατί μία όχι καλή δειγματοληψία μπορεί να μας παραπλανήσει (θέλει καλό ανακάτεμα πριν πάρουμε δείγμα). Λιγότεροι βαθμοί baume θα μας δώσουν ξίδι, ενώ περισσότεροι δεν θα αφήσουν να ζυμωθεί το υδρόμελό μας.
Σε 25 κιλά μέλι προσθέτουμε περίπου 60 κιλά καθαρό αποστειρωμένο νερό (αν είναι δυνατόν). Καλό ανακάτεμα και μέτρηση baume. Κάνουμε τις απαραίτητες διορθώσεις μέχρι να το φτάσουμε στους 12-13 βαθμούς baume. Με 2,5 κιλά μέλι σε 100 κιλά μούστο ανεβάζουμε ένα βαθμό baume και 8 κιλά νερό σε 100 κιλά μούστο μειώνουν ένα βαθμό baume (για την περιοχή 12.5 – 13.5 baume).
Μερικές αριθμητικές πράξεις, καλό ανακάτεμα πριν την μέτρηση, απαραίτητες διορθώσεις και είμαστε έτοιμοι να προσθέσουμε το μούστο από τα σταφύλια μας (του-λάχιστον 20 – 30 κιλά για τις πιο πάνω ποσότητες). Μια τελευταία μέτρηση πρέπει να γίνει, αν και συνήθως ο μούστος είναι μέσα στα όρια των βαθμών baume που θέλουμε. Τελειώσαμε.
Από εδώ και πέρα η διαδικασία είναι ίδια με αυτή του κρασιού από σταφύλια. Δείγμα από το υδρόμελό μας σε οινολόγο για ανάλυση και διορθώσεις. Το πιο πιθανό είναι ότι ο οινολόγος θα μας προτείνει να επέμβουμε στην οξύτητα (δεν έχει σχέση με το ξίδι), γιατί το μέλι είναι ελαφρά όξινο, αλλά με το μούστο, μπορεί να διορθωθεί μόνο του.
Μεταφέρουμε τα δείγματα στον οινολόγο σε ανοικτό μπουκάλι, γιατί κλειστό θα εκραγεί λόγω ζύμωσης. Περιμένοντας το τέλος της ζύμωσης στο ανοιχτό βαρέλι (δεξαμενή) σκεπασμένο με τούλι, προσέχουμε πρωτίστως την ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ.
Ξαναπαίρνουμε δείγμα, με ήρεμες κινήσεις από το πάνω άνοιγμα του βαρελιού για να μην ανακατέψουμε το υδρόμελό μας και έχουμε λάθος αποτελέσματα. Ο οινολόγος θα μας πει τι άλλο πρέπει να κάνουμε, πότε να το ανοίξουμε μετά το σφράγισμά του, απολασπώσεις κ.λπ. Τελειώσαμε με το υδρόμελό μας. Το ανοίγουμε και το πίνουμε, πάντα με παρέα.
Στην περίπτωση, τώρα, που δεν έχουμε πρόσβαση σε σταφύλια, το πρόβλημά μας έγκειται στην ύπαρξη ζυμών. Τα σάκχαρα, με την ίδια μεθοδολογία που περιγράψαμε πιο πάνω, τα ανεβοκατεβάζουμε στους επιθυμητούς βαθμούς baume. Με τις ζύμες, μπορούμε να ακολουθήσουμε τον εύκολο δρόμο. Να απευθυνθούμε σε έναν οινολόγο και να προμηθευτούμε ζύμες και ό,τι άλλο χρειαστούμε μετά από δειγματοληψία του διαλύματός μας.
Παρ” όλα αυτά, ακολουθούν τρεις συνταγές για να δούμε πώς παρασκευάζεται υδρόμελο στις μέρες μας για οικιακή χρήση, χωρίς τη χρήση σταφυλιών.
Για ξηρό υδρόμελο
Υλικά
1,36 κιλά ελαφρύ μέλι
(πορτοκαλιά, τριφύλλι κ.λπ.)
3,37 λίτρα καθαρό νερό
1 κουταλάκι του τσαγιού τροφή σακχαρομύκητων (πηγή αζώτου, παλιά χρησιμοποιούσαν ασπράδι αυγού, αλλά υπήρχαν προβλήματα σαλμονέλας)
1/4 κουταλάκι του τσαγιού τανίνη σταφυλιού ή 2 κουταλιές της σούπας κρύο, βαρύ μαύρο τσάι
1 ταμπλέτα βιταμίνη Β1
Χυμό λεμονιού ή (κιτρικό, ταρταρικό και μηλικό) οξύ, ένα κουταλάκι του γλυκού (κοφτό) από το καθένα
Σακχαρομύκητες κρασιού (Chablis ή άλλου άσπρου κρασιού)
1-2 ταμπλέτες μεταμπισουλφίτ (ή όσο σας πει ο οινολόγος, αναλόγως της κατάστασης του διαλύματός μας και της ποσότητάς του).
Διαδικασία
Αποστειρώνουμε ένα μπουκάλι (starter bottle) με καυτό νερό. Αφού κρυώσει γεμίζουμε, μέχρι τη μέση αποστειρωμένο, κρύο νερό. Ρίχνουμε μέσα ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε τους σακχαρομύκητες οίνου (όσες μας δώσει ο οινολόγος). Εδώ υπάρχει ένα λεπτό σημείο. Η αυθεντική συνταγή μας λέει να προσθέσουμε 1/4 του κουταλιού της σούπας Marmite. Είναι μια αλμυρόγλυκη, πυκνή σάλτσα που μοιάζει με τη σάλτσα σόγιας. Αν δεν την βρούμε, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη τροφή σακχαρομύκητων. Στριμώχνουμε χαλαρά ένα καθαρό πανί στο στόμιο του μπουκαλιού και αφήνουμε για 48 ώρες να ενεργοποιηθούν οι ζύμες. Θα δούμε φυσαλίδες και αφρό. Οι ζύμες είναι ζωντανές και σε δράση. Θα ενσωματώσουμε το μπουκάλι με τους σακχαρομύκητες στο επόμενο στάδιο. Ζεσταίνουμε το μέλι στους 66οC για μερικά λεπτά.
Ανακατεύουμε μέλι, νερό, την τροφή σακχαρομυκήτων, την τανίνη και το χυμό λεμονιού σε ένα καθαρό δοχείο (γυάλινο ή inox), σπάζοντας τη μια ταμπλέτα μεταμπισουλφίτ ή όσο μας πει ο οινολόγος. Καλύπτουμε με ένα καθαρό πανί σε ζεστό μέρος (περίπου 20 οC) για 48 ώρες. Ανακατεύουμε δυνατά για να φύγουν τα θειώδη από το μεταμπισουλφίτ και προσθέτουμε τους σακχαρομύκητες που είχαμε προετοιμάσει στο μπουκάλι (starter bottle).
Αφού αρχίσει η ζύμωση, μεταφέρουμε το διάλυμα σε μια νταμι-τζάνα και βάζουμε στο στόμιό της ένα μηχανισμό που δεν επιτρέπει να εισχωρεί ο αέρας μέσα, αλλά επιτρέπει την έξοδο (υπάρχουν στα οινολογικά καταστήματα). Κρατάμε μια μικρή ποσότητα του διαλύματος, γιατί θα μας χρειαστεί αργότερα για συμπλήρωμα.
Όταν η ένταση της ζύμωσης μειωθεί, συμπληρώνουμε διάλυμα (από αυτό που είχαμε κρατήσει) μέχρι 2,5 εκ. από την κορυφή του μπουκαλιού. Όταν η ζύμωση τελειώσει μεταγγίζουμε και σπάμε άλλη μία ταμπλέτα μεταμπισουλφίτ ή όσο μας πει ο οινολόγος.
Αποθηκεύουμε για ένα δύο χρόνια σε πλάγια θέση πριν το ανοίξουμε. Αν ενδιάμεσα δούμε κα-τακάθι, απολασπώνουμε και μεταγγίζουμε.
Για γλυκό υδρόμελο
Υλικά
1,85 – 2 κιλά μέλι
3,37 λίτρα καθαρό νερό
1 κουταλάκι του τσαγιού τροφή ζυμών
1/4 κουταλάκι του τσαγιού τανίνη σταφυλιού
1 ταμπλέτα βιταμίνη Β1
Ένα κουταλάκι του γλυκού κοφτό από κιτρικό, ταρταρικό και μηλικό οξύ (συνολικά 15 γραμμάρια)
Ζύμες οίνου (sauterne ή Tokay ή ζυμομύκητες γλυκού κρασιού)
1-3 ταμπλέτες μεταμπισουλφίτ
Διαδικασία
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με το ξηρό υδρόμελο και μόλις δούμε ότι άρχισε η ζύμωση, προσθέτουμε κάθε 3 – 4 ημέρες 115γρ. μέλι, μέχρι να εξαντλήσουμε το μέλι ή να σταματήσει η ζύμωση (ό,τι έρθει πρώτο).
Είναι επιθυμητό μετά την τελευταία προσθήκη μελιού, αν η ζύμωση συνεχίζεται, να την σταματήσουμε με 1-2 ταμπλέτες μεταμπισουλφίτ ή όσο μας πει ο οινολόγος.
Μετά από λίγες ημέρες απολασπώνουμε, μεταγγίζουμε, γεμίζουμε μέχρι 2,5 εκατοστά από την κορυφή του μπουκαλιού και αποθηκεύουμε για 3 χρόνια πριν το άνοιγμα. Αν ενδιάμεσα, δούμε κατακάθι, απολασπώνουμε και μεταγγίζουμε.
Για αφρίζον υδρόμελο
Υλικά
Τα ίδια υλικά που χρειαζόμαστε στο ξηρό υδρόμελο, αν και θα προτιμούσαμε ζύμες σαμπάνιας.
Διαδικασία
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με το ξηρό υδρόμελο και μόλις δούμε ότι τέλειωσε η ζύμωση, προσθέτουμε 227γρ. μέλι και ανακατεύουμε καλά.
Τοποθετούμε το αεροστεγές καπάκι και αποθηκεύουμε σε ζεστό μέρος. Όταν μετά από μέρες η ζύμωση είναι ενερ-γή, αλλά αφού περάσει την κορύ-φωσή της, μεταγγίζουμε το διάλυμα σε μπουκάλια σαμπάνιας με ειδικά καπάκια (φελλούς με συρματάκια). Τα μπουκάλια τα γεμίζουμε μέχρι 3 εκ. από την κορυφή.
Αποθηκεύουμε πλάγια σε 15οC για τουλάχιστον 6 μήνες.
Πολύ σημαντικό
Χρησιμοποιούμε μόνο ειδικά μπουκάλια σαμπάνιας και ειδικούς φελλούς. Γεμίζουμε μέχρι 3 εκ. από την κορυφή. Επειδή ο βρασμός συνεχίζεται μέσα στο μπουκάλι και δημιουργείται διοξείδιο (σαμπάνια παρασκευάζουμε), υπάρχει κίνδυνος να σκάσουν.
Γενικά, για να παρασκευάσουμε καλό υδρόμελο, πρέπει να γνωρίζουμε αρκετά στοιχεία οινοποίησης, τα οποία μπορούμε να αντλήσουμε από πάρα πολλά βιβλία οινολογίας, καθώς και από την εμπειρία μας, έχοντας στο νου μας ότι, μιλάμε για την «πανάρχαια τέχνη του κρασιού».
Υπάρχουν ετήσιες συναντήσεις παραγωγών υδρόμελου (mead) όπως, το Διεθνές Mead Festival, κοντά στην γιορτή του Αγ. Βαλεντίνου, στο Boulder του Κολοράντο, το Real Ale Festival στο Σικάγο, το Woodbridge International Mead Festival στο Μισισίπι και άλλα.
Ένα καλό βιβλίο στα αγγλικά είναι το MEAD (Making, Exhibiting & Judging) από τον Harry Riches και τις εκδόσεις Northern Bee Books, 2009 (amazon).
Τελειώνοντας με το υδρόμελο, να κάνω σαφές ότι, αν σας ξινίσει, προς θεού μην το πετάξετε. Το επόμενο βήμα είναι το ξίδι. Δηλαδή οξικό οξύ. Πρώτης τάξης υλικό για μια καλή σαλάτα, καθώς και για την απολύμανση των κηρηθρών από τα σπόρια της νοζεμίασης. Υπάρχει πολύ καλό ξίδι στην αγορά που παράγεται από υδρόμελο ή από μίξη κρασιού και μελιού (στην απολύμανση κηρηθρών δεν «δουλεύει» το ξίδι, γιατί είναι πολύ αραιό διάλυμα οξικού οξέος. Δεν έχει την επιθυμητή συγκέντρωση. Μην το χαραμίσετε).
ΠΗΓΗ:melissokomos.gr
Αναφέραμε τα στοιχεία παραγωγής κρασιού, που μας ενδιαφέρουν για την παραγωγή υδρόμελου αν και έχουμε να επιλύσουμε δύο προβλήματα.
• Οι ζύμες του μελιού είναι πιο αργές και αν δεν έχουμε πολύ καλή καθαριότητα θα κάνουμε ξίδι.
• Τα πολλά σάκχαρα του μελιού δεν επιτρέπουν οποιαδήποτε ζύμωση (αν η υγρασία του μελιού είναι μικρότερη του 20% περίπου) με περιεκτικότητα σακχάρων περίπου 80%.
Πώς θα αντιμετωπίσουμε αυτά τα δύο προβλήματα;
Αν βρισκόμαστε στην αρχή του φθινοπώρου, η επίλυση του προβλήματος των ζυμών είναι σχετικά εύκολη, γιατί έχουμε σταφύλια. Οπότε μπορούμε να ρίξουμε στο διάλυμα που θέλουμε να γίνει υδρόμελο, μερικά κιλά σταφύλια, αφού τα έχουμε κάνει μούστο. Η αγγλική λέξη για αυτού του είδους το υδρόμελο είναι «Pyment». Η ζύμωση θα αρχίσει σίγουρα και με καλά αποτελέσματα. Το ζέσταμα του μελιού στους 66οC για λίγα λεπτά, θα βοηθήσει να καταστραφούν οι ζύμες του μελιού που μπορεί να δράσουν όταν έρθουν σε επαφή με το νερό και να μας δώσουν άσχημες οσμές ή γεύσεις.
Η επίλυση του δεύτερου προβλήματος είναι λίγο πολυπλοκότερη. Θα χρειαστούμε ένα μπωμόμετρο (βαθμοί baume, μετράει πυκνότητα, πρακτικά σάκχαρα για εμάς) που κοστίζει γύρω στα 30 ευρώ και το προμηθευόμαστε από καταστήματα που εμπορεύονται οινολογικά εξαρτήματα.
Πρέπει να μειώσουμε τα σάκχαρά μας στους 11-14 βαθμούς baume. Καλύτερα πάντως να προσπαθήσουμε ανάμεσα στους 12-13 βαθμούς baume, γιατί μία όχι καλή δειγματοληψία μπορεί να μας παραπλανήσει (θέλει καλό ανακάτεμα πριν πάρουμε δείγμα). Λιγότεροι βαθμοί baume θα μας δώσουν ξίδι, ενώ περισσότεροι δεν θα αφήσουν να ζυμωθεί το υδρόμελό μας.
Σε 25 κιλά μέλι προσθέτουμε περίπου 60 κιλά καθαρό αποστειρωμένο νερό (αν είναι δυνατόν). Καλό ανακάτεμα και μέτρηση baume. Κάνουμε τις απαραίτητες διορθώσεις μέχρι να το φτάσουμε στους 12-13 βαθμούς baume. Με 2,5 κιλά μέλι σε 100 κιλά μούστο ανεβάζουμε ένα βαθμό baume και 8 κιλά νερό σε 100 κιλά μούστο μειώνουν ένα βαθμό baume (για την περιοχή 12.5 – 13.5 baume).
Μερικές αριθμητικές πράξεις, καλό ανακάτεμα πριν την μέτρηση, απαραίτητες διορθώσεις και είμαστε έτοιμοι να προσθέσουμε το μούστο από τα σταφύλια μας (του-λάχιστον 20 – 30 κιλά για τις πιο πάνω ποσότητες). Μια τελευταία μέτρηση πρέπει να γίνει, αν και συνήθως ο μούστος είναι μέσα στα όρια των βαθμών baume που θέλουμε. Τελειώσαμε.
Από εδώ και πέρα η διαδικασία είναι ίδια με αυτή του κρασιού από σταφύλια. Δείγμα από το υδρόμελό μας σε οινολόγο για ανάλυση και διορθώσεις. Το πιο πιθανό είναι ότι ο οινολόγος θα μας προτείνει να επέμβουμε στην οξύτητα (δεν έχει σχέση με το ξίδι), γιατί το μέλι είναι ελαφρά όξινο, αλλά με το μούστο, μπορεί να διορθωθεί μόνο του.
Μεταφέρουμε τα δείγματα στον οινολόγο σε ανοικτό μπουκάλι, γιατί κλειστό θα εκραγεί λόγω ζύμωσης. Περιμένοντας το τέλος της ζύμωσης στο ανοιχτό βαρέλι (δεξαμενή) σκεπασμένο με τούλι, προσέχουμε πρωτίστως την ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ.
Ξαναπαίρνουμε δείγμα, με ήρεμες κινήσεις από το πάνω άνοιγμα του βαρελιού για να μην ανακατέψουμε το υδρόμελό μας και έχουμε λάθος αποτελέσματα. Ο οινολόγος θα μας πει τι άλλο πρέπει να κάνουμε, πότε να το ανοίξουμε μετά το σφράγισμά του, απολασπώσεις κ.λπ. Τελειώσαμε με το υδρόμελό μας. Το ανοίγουμε και το πίνουμε, πάντα με παρέα.
Στην περίπτωση, τώρα, που δεν έχουμε πρόσβαση σε σταφύλια, το πρόβλημά μας έγκειται στην ύπαρξη ζυμών. Τα σάκχαρα, με την ίδια μεθοδολογία που περιγράψαμε πιο πάνω, τα ανεβοκατεβάζουμε στους επιθυμητούς βαθμούς baume. Με τις ζύμες, μπορούμε να ακολουθήσουμε τον εύκολο δρόμο. Να απευθυνθούμε σε έναν οινολόγο και να προμηθευτούμε ζύμες και ό,τι άλλο χρειαστούμε μετά από δειγματοληψία του διαλύματός μας.
Παρ” όλα αυτά, ακολουθούν τρεις συνταγές για να δούμε πώς παρασκευάζεται υδρόμελο στις μέρες μας για οικιακή χρήση, χωρίς τη χρήση σταφυλιών.
Για ξηρό υδρόμελο
Υλικά
1,36 κιλά ελαφρύ μέλι
(πορτοκαλιά, τριφύλλι κ.λπ.)
3,37 λίτρα καθαρό νερό
1 κουταλάκι του τσαγιού τροφή σακχαρομύκητων (πηγή αζώτου, παλιά χρησιμοποιούσαν ασπράδι αυγού, αλλά υπήρχαν προβλήματα σαλμονέλας)
1/4 κουταλάκι του τσαγιού τανίνη σταφυλιού ή 2 κουταλιές της σούπας κρύο, βαρύ μαύρο τσάι
1 ταμπλέτα βιταμίνη Β1
Χυμό λεμονιού ή (κιτρικό, ταρταρικό και μηλικό) οξύ, ένα κουταλάκι του γλυκού (κοφτό) από το καθένα
Σακχαρομύκητες κρασιού (Chablis ή άλλου άσπρου κρασιού)
1-2 ταμπλέτες μεταμπισουλφίτ (ή όσο σας πει ο οινολόγος, αναλόγως της κατάστασης του διαλύματός μας και της ποσότητάς του).
Διαδικασία
Αποστειρώνουμε ένα μπουκάλι (starter bottle) με καυτό νερό. Αφού κρυώσει γεμίζουμε, μέχρι τη μέση αποστειρωμένο, κρύο νερό. Ρίχνουμε μέσα ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε τους σακχαρομύκητες οίνου (όσες μας δώσει ο οινολόγος). Εδώ υπάρχει ένα λεπτό σημείο. Η αυθεντική συνταγή μας λέει να προσθέσουμε 1/4 του κουταλιού της σούπας Marmite. Είναι μια αλμυρόγλυκη, πυκνή σάλτσα που μοιάζει με τη σάλτσα σόγιας. Αν δεν την βρούμε, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη τροφή σακχαρομύκητων. Στριμώχνουμε χαλαρά ένα καθαρό πανί στο στόμιο του μπουκαλιού και αφήνουμε για 48 ώρες να ενεργοποιηθούν οι ζύμες. Θα δούμε φυσαλίδες και αφρό. Οι ζύμες είναι ζωντανές και σε δράση. Θα ενσωματώσουμε το μπουκάλι με τους σακχαρομύκητες στο επόμενο στάδιο. Ζεσταίνουμε το μέλι στους 66οC για μερικά λεπτά.
Ανακατεύουμε μέλι, νερό, την τροφή σακχαρομυκήτων, την τανίνη και το χυμό λεμονιού σε ένα καθαρό δοχείο (γυάλινο ή inox), σπάζοντας τη μια ταμπλέτα μεταμπισουλφίτ ή όσο μας πει ο οινολόγος. Καλύπτουμε με ένα καθαρό πανί σε ζεστό μέρος (περίπου 20 οC) για 48 ώρες. Ανακατεύουμε δυνατά για να φύγουν τα θειώδη από το μεταμπισουλφίτ και προσθέτουμε τους σακχαρομύκητες που είχαμε προετοιμάσει στο μπουκάλι (starter bottle).
Αφού αρχίσει η ζύμωση, μεταφέρουμε το διάλυμα σε μια νταμι-τζάνα και βάζουμε στο στόμιό της ένα μηχανισμό που δεν επιτρέπει να εισχωρεί ο αέρας μέσα, αλλά επιτρέπει την έξοδο (υπάρχουν στα οινολογικά καταστήματα). Κρατάμε μια μικρή ποσότητα του διαλύματος, γιατί θα μας χρειαστεί αργότερα για συμπλήρωμα.
Όταν η ένταση της ζύμωσης μειωθεί, συμπληρώνουμε διάλυμα (από αυτό που είχαμε κρατήσει) μέχρι 2,5 εκ. από την κορυφή του μπουκαλιού. Όταν η ζύμωση τελειώσει μεταγγίζουμε και σπάμε άλλη μία ταμπλέτα μεταμπισουλφίτ ή όσο μας πει ο οινολόγος.
Αποθηκεύουμε για ένα δύο χρόνια σε πλάγια θέση πριν το ανοίξουμε. Αν ενδιάμεσα δούμε κα-τακάθι, απολασπώνουμε και μεταγγίζουμε.
Για γλυκό υδρόμελο
Υλικά
1,85 – 2 κιλά μέλι
3,37 λίτρα καθαρό νερό
1 κουταλάκι του τσαγιού τροφή ζυμών
1/4 κουταλάκι του τσαγιού τανίνη σταφυλιού
1 ταμπλέτα βιταμίνη Β1
Ένα κουταλάκι του γλυκού κοφτό από κιτρικό, ταρταρικό και μηλικό οξύ (συνολικά 15 γραμμάρια)
Ζύμες οίνου (sauterne ή Tokay ή ζυμομύκητες γλυκού κρασιού)
1-3 ταμπλέτες μεταμπισουλφίτ
Διαδικασία
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με το ξηρό υδρόμελο και μόλις δούμε ότι άρχισε η ζύμωση, προσθέτουμε κάθε 3 – 4 ημέρες 115γρ. μέλι, μέχρι να εξαντλήσουμε το μέλι ή να σταματήσει η ζύμωση (ό,τι έρθει πρώτο).
Είναι επιθυμητό μετά την τελευταία προσθήκη μελιού, αν η ζύμωση συνεχίζεται, να την σταματήσουμε με 1-2 ταμπλέτες μεταμπισουλφίτ ή όσο μας πει ο οινολόγος.
Μετά από λίγες ημέρες απολασπώνουμε, μεταγγίζουμε, γεμίζουμε μέχρι 2,5 εκατοστά από την κορυφή του μπουκαλιού και αποθηκεύουμε για 3 χρόνια πριν το άνοιγμα. Αν ενδιάμεσα, δούμε κατακάθι, απολασπώνουμε και μεταγγίζουμε.
Για αφρίζον υδρόμελο
Υλικά
Τα ίδια υλικά που χρειαζόμαστε στο ξηρό υδρόμελο, αν και θα προτιμούσαμε ζύμες σαμπάνιας.
Διαδικασία
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με το ξηρό υδρόμελο και μόλις δούμε ότι τέλειωσε η ζύμωση, προσθέτουμε 227γρ. μέλι και ανακατεύουμε καλά.
Τοποθετούμε το αεροστεγές καπάκι και αποθηκεύουμε σε ζεστό μέρος. Όταν μετά από μέρες η ζύμωση είναι ενερ-γή, αλλά αφού περάσει την κορύ-φωσή της, μεταγγίζουμε το διάλυμα σε μπουκάλια σαμπάνιας με ειδικά καπάκια (φελλούς με συρματάκια). Τα μπουκάλια τα γεμίζουμε μέχρι 3 εκ. από την κορυφή.
Αποθηκεύουμε πλάγια σε 15οC για τουλάχιστον 6 μήνες.
Πολύ σημαντικό
Χρησιμοποιούμε μόνο ειδικά μπουκάλια σαμπάνιας και ειδικούς φελλούς. Γεμίζουμε μέχρι 3 εκ. από την κορυφή. Επειδή ο βρασμός συνεχίζεται μέσα στο μπουκάλι και δημιουργείται διοξείδιο (σαμπάνια παρασκευάζουμε), υπάρχει κίνδυνος να σκάσουν.
Γενικά, για να παρασκευάσουμε καλό υδρόμελο, πρέπει να γνωρίζουμε αρκετά στοιχεία οινοποίησης, τα οποία μπορούμε να αντλήσουμε από πάρα πολλά βιβλία οινολογίας, καθώς και από την εμπειρία μας, έχοντας στο νου μας ότι, μιλάμε για την «πανάρχαια τέχνη του κρασιού».
Υπάρχουν ετήσιες συναντήσεις παραγωγών υδρόμελου (mead) όπως, το Διεθνές Mead Festival, κοντά στην γιορτή του Αγ. Βαλεντίνου, στο Boulder του Κολοράντο, το Real Ale Festival στο Σικάγο, το Woodbridge International Mead Festival στο Μισισίπι και άλλα.
Ένα καλό βιβλίο στα αγγλικά είναι το MEAD (Making, Exhibiting & Judging) από τον Harry Riches και τις εκδόσεις Northern Bee Books, 2009 (amazon).
Τελειώνοντας με το υδρόμελο, να κάνω σαφές ότι, αν σας ξινίσει, προς θεού μην το πετάξετε. Το επόμενο βήμα είναι το ξίδι. Δηλαδή οξικό οξύ. Πρώτης τάξης υλικό για μια καλή σαλάτα, καθώς και για την απολύμανση των κηρηθρών από τα σπόρια της νοζεμίασης. Υπάρχει πολύ καλό ξίδι στην αγορά που παράγεται από υδρόμελο ή από μίξη κρασιού και μελιού (στην απολύμανση κηρηθρών δεν «δουλεύει» το ξίδι, γιατί είναι πολύ αραιό διάλυμα οξικού οξέος. Δεν έχει την επιθυμητή συγκέντρωση. Μην το χαραμίσετε).
ΠΗΓΗ:melissokomos.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου