Ζυμομύκητες και Ζύμωση του Μελιού.

 ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ ΚΑΙ ΖΥΜΩΣΗ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ.....

Η ζύμωση του μελιού προκαλείται από την επίδραση των ανθεκτικών στα ζάχαρα 

ζυμομυκήτων επάνω στη γλυκόζη και φρουκτόζη, με αποτέλεσμα την παραγωγή 

αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα. 

Η αλκοόλη μετά μπορεί να μετατραπεί σε οξικό οξύ με την παρουσία του οξυγόνου. 

Η ζύμωση αυτή συγκρινόμενη με άλλες είναι μια πολύ αργή διαδικασία και δε γίνεται αντιληπτή για πολλούς μήνες από τη στιγμή που θα αρχίσει. 

Οι μικρές φυσαλίδες αέρος που βλέπουμε να εξέρχονται από το ζυμούμενο μέλι είναι το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται. 

Οι περισσότερες περιπτώσεις ζύμωσης σε αποθηκευμένα μέλια συμβαίνουν μετά την κρυστάλλωση. 

Ο λόγος είναι ότι με το σχηματισμό των κρυστάλλων η υγρή φάση του μελιού έχει 

μεγαλύτερο ποσοστό υγρασίας. 

Τα επιφανειακά στρώματα τα οποία εκτίθενται σε υψηλότερη υγρασία απορροφούν υγρασία και ζυμώνονται γρηγορότερα. 

Ο πίνακας δείχνει τη σχέση που υπάρχει μεταξύ ποσοστού υγρασίας, αριθμού ζυμομυκήτων και ευκολίας ζύμωσης σε ένα μέλι.

(Οι κοινές ζύμες δεν μπορούν να αναπτυχθούν μέσα στο μέλι, γιατί η πυκνότητα των 

ζαχάρων στο μέλι είναι πολύ μεγάλη)

ΠΟΣΟΣΤΌ ΥΓΡΑΣΙΑΣ.               ΖΥΜΩΣΗ.

< 17,1%     Ασφαλής, ανεξαρτήτως αριθμού ζυμών

17,1 - 18,0%    Ασφαλής, αν οι ζύμες είναι <1000/μ

18,1 - 19,0%       Ασφαλής, αν οι ζύμες είναι < 10/μ

19,! -20,0%             Ασφαλής, αν οι ζύμες είναι <\Ι%

>20,0%                         Πάντοτε υπάρχει ο κίνδυνος

Οι κύριες πηγές προέλευσης των ζυμομυκήτων που είναι ανθεκτικές στα ζάχαρα 

είναι τα άνθη και το έδαφος. 

Ο αριθμός των σπορίων στους ζυμομύκητες διαφέρει πάρα πολύ από μέλι σε μέλι. 

Όσο πιο μεγάλο είναι το ποσοστό υγρασίας, τόσο μεγαλύτερος είναι και ο αριθμός των σπορίων. 

Οι ζυμομύκητες δεν μπορούν να αναπτυχθούν σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 11°C, επομένως η αποθήκευση του μελιού σε θερμοκρασία χαμηλότερη θα το προστατεύσει από τη ζύμωση. Η αποθήκευση σε θερμοκρασία πάνω από 38°0 επίσης σταματά τη ζύμωση, αλλά υπάρχει κίνδυνος να αλλοιώσει σοβαρά την ποιότητα του μελιού....

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΙΚΑ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΠΟΥΜΕ ΟΤΙ:

1) Όλα τα μη επεξεργασμένα μέλια μπορεί να περιέχουν ζυμομύκητες.

2) Το μέλι μπορεί να υποστεί ζύμωση ευκολότερα μετά την κρυστάλλωση του.

3) Μέλι με ποσοστό υγρασίας πάνω από 17% μπορεί να υποστεί ζύμωση και με 

ποσοστό υγρασίας πάνω από 19% θα υποστεί ζύμωση.

4) Αποθήκευση του μελιού σε θερμοκρασία κάτω των 10°C προλαμβάνει τη ζύμωση 

και επίσης

5) Θέρμανση του μελιού στους 63°C για 30 λεπτά καταστρέφει τους ζυμομύκητες του 

μελιού και έτσι προλαμβάνεται η ζύμωση.

Επιμέλεια σύνταξης: Γραμμένος Τομ Μελισσοκόμος