ΤΕΣΤ ΚΑΙ ΝΟΘΕΙΑ ΣΤΟ ΜΕΛΙ

 ΤΕΣΤ και ΝΟΘΕΙΑ ΣΤΟ ΜΕΛΙ

Τα φαινόμενα νοθείας στο μέλι αποτελούν από τη μία αθέμιτο ανταγωνισμό και από την άλλη εξαπάτηση του καταναλωτή. 

Η έκταση και το μέγεθος της νοθείας δεν έχει καταγραφεί με ακρίβεια. Ωστόσο, το φαινόμενο είναι υπαρκτό και μεγάλης κλίμακας.

Εφόσον διαπιστωμένα όλοι, καταναλωτές, παραγωγοί, επιστήμονες, ελεγκτικά εργαστήρια, συμφωνούν ότι υπάρχει παγκόσμιο πρόβλημα νοθείας, γιατί οι διώξεις είναι σχετικά σπάνιες? 

Η απάντηση βρίσκεται στην αδυναμία συντονισμού των ελεγκτικών αρχών με την επιστημονική γνώση, καθώς και στη φύση του ίδιου του μελιού.

Ο σχεδιασμός ενός τεστ για το νοθευμένο μέλι είναι μεγάλη επιστημονική πρόκληση, αφού το μέλι δεν είναι μία σταθμισμένη και συγκεκριμένη ουσία, αφού αποτελεί σύνθετο μίγμα σακχάρων που ποικίλει, ανάλογα με την περιοχή, τα λουλούδια ή τα μελιτώματα κ.λπ.

Ένα διεθνώς αποδεκτό τεστ, είναι το τεχνικά γνωστό ως AOAC 998.12, αλλά συνήθως ονομάζεται C4 Sugar test. Αυτό εκμεταλλεύεται το γεγονός ότι τα μόρια σακχάρου που παράγονται από τροπικά φυτά, όπως το ζαχαροκάλαμο και ο αραβόσιτος, έχουν τέσσερα άτομα άνθρακα (C4), ενώ η πρωτεΐνη νέκταρ και γύρης που συλλέγεται από τις μέλισσες προέρχεται συνήθως από φυτά των οποίων τα σάκχαρα έχουν τρία άτομα άνθρακα (C3).

Η δοκιμή χρησιμοποιεί αυτή τη διαφορά για να δει αν τα σάκχαρα C4 έχουν προστεθεί στο μέλι. Ωστόσο, οι απατεώνες γνωρίζουν εδώ και πολύ καιρό αυτό το τεστ και πώς να το νικήσουν. Βρήκαν απλώς άλλες πηγές φθηνού σιροπιού, όπως από ρύζι ή ζαχαρότευτλα, των οποίων τα μόρια ζάχαρης μοιάζουν με αυτά του μελιού, υπονομεύοντας έτσι την αξιοπιστία του τεστ!

Οι επιστήμονες αντέδρασαν με άλλες προσεγγίσεις, συμπεριλαμβανομένης της φασματομετρίας μάζας, αναλογίας χρωματογραφίας / ισοτόπων (lc / irms) που μπορούν να ανιχνεύσουν σάκχαρα C3 από ρύζι και ζαχαρότευτλα. Ωστόσο, τα εργαστήρια προειδοποιούν ότι οι απατεώνες έχουν βρει τρόπους γύρω από αυτό το τεστ, δημιουργώντας σιρόπια που μιμούνται τη σύνθεση του μελιού. Οι Κινέζοι έμποροι διαφημίζουν ακόμη και στο Alibaba ότι το σιρόπι τους για ανάμειξη με μέλι θα περάσει τις δοκιμές ζάχαρης C4 / C3!

Υπάρχουν και άλλες δοκιμές, αλλά όλοι έχουν τους περιορισμούς τους. Υπάρχουν δοκιμές για ένζυμα όπως η β-φρουκτοφουρανοσιδάση, τα οποία χρησιμοποιούνται σε βιομηχανικές διεργασίες για να μετατρέψουν τη σακχαρόζη σε φρουκτόζη, αλλά η βιομηχανία μελιού του Ηνωμένου Βασιλείου ισχυρίζεται ότι μπορεί να προκύψουν ψευδώς θετικά αποτελέσματα, επειδή αυτά τα τεστ δεν μπορούν να ελέγξουν αποτελεσματικά τις μεγάλες διαφορές στα προφίλ μελιού σ' όλο τον κόσμο.

Μια άλλη δοκιμασία ανιχνεύει psicose (ψωσόζη?) στο μέλι, μια σπάνια ζάχαρη που συνήθως δεν βρίσκεται στο μέλι και είναι δείκτης για νοθεία σιροπιού. Ωστόσο, αυτή η ζάχαρη βρίσκεται φυσικά σε πολύ μικρό αριθμό μελιού, συμπεριλαμβανομένου του μελιού καστανιάς, και επομένως είναι ακατάλληλη για δίωξη υπόπτων απατεώνων.

Σήμερα, τα εργαστήρια ελέγχου νοθείας μελιού έχουν ένα πολύ αξιόλογο εργαλείο.

Το πυρηνικό μαγνητικό συντονισμό (NMR) είναι η τεχνολογία που θα μπορούσε να αλλάξει τα πάντα. Λειτουργεί λούζοντας δείγματα σε ένα ισχυρό μαγνητικό πεδίο, προκαλώντας τα άτομα να πάλλονται. Οι συντονιστικές συχνότητες των πυρήνων στα άτομα μετατρέπονται στη συνέχεια σε κορυφές ή φάσματα σε ένα γράφημα, δημιουργώντας μια μοναδική μαγνητική «υπογραφή» για κάθε δείγμα.

Στην περίπτωση του μελιού, η τεχνική χρησιμοποιείται για τη σύγκριση του μοριακού προφίλ ενός δείγματος «μελιούι» με τη βάση δεδομένων NMR των γνήσιων μελιού για τη διαπίστωση της αυθεντικότητας. Το NMR μπορεί να εντοπίσει όλα τα σάκχαρα, τις πρωτεΐνες και άλλα μόρια που υπάρχουν, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που δεν πρέπει ποτέ να βρίσκονται σε κανένα καθαρό φυσικό μέλι!

Δέκα στα 11 προϊόντα, συμπεριλαμβανομένου του μελιού μάρκας από την Tesco, το μεγαλύτερο σούπερ μάρκετ του Ηνωμένου Βασιλείου - απέτυχαν στις δοκιμές NMR λόγω ύποπτης νοθείας. Κανένα από τα 11 δείγματα δεν πέρασε όλες τις δοκιμές γνησιότητας!

Το 2020, 13 μέλια υποβλήθηκαν σε μια άλλη σειρά δοκιμών. Εννέα από τα προϊόντα περιείχαν psicose, τη σπάνια ζάχαρη που συνήθως δεν βρέθηκε στο μέλι. Δέκα από τα 13 μέλια βγήκαν θετικά για την παρουσία ενζύμων που δείχνουν ότι μπορεί να «έχουν νοθευτεί με σιρόπι». Και τα 13 μέλια απέτυχαν στη δοκιμή NMR!

Πηγή: https://www.wired.co.uk/article/honey-fraud-detection