Η έναρξη δημιουργίας των συσσωματωμάτων των σακχάρων συχνά πραγματοποιείται πάνω σε κρυστάλλους που προϋπήρχαν στο μέλι .
(εικόνα 1)
Ακόμη και μέσα στην Κυψέλη. Συχνά οι κρύσταλλοι αυτοί δεν είναι ορατοί με το μάτι ,αλλά μπορούν να ανιχνευτούν με μικροσκόπιο (εικόνα 1).
Η καταστροφή αυτών των κρυστάλλων μπορεί να πραγματοποιηθεί με παροχή ενέργειας ,είτε με τη μορφή άμεσης θέρμανσης ,είτε με τη χρήση υπερήχων.
Η καταστροφή αυτών των κρυστάλλων μπορεί να πραγματοποιηθεί με παροχή ενέργειας ,είτε με τη μορφή άμεσης θέρμανσης ,είτε με τη χρήση υπερήχων.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αυτής, η οποία σε κάποιες χώρες όπως στις ΗΠΑ έχει ως στόχο και την σύγχρονη παστερίωση του μελιού, το μέλι θερμαίνεται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από τους 70 βαθμούς Κελσίου και στη συνέχεια ψύχεται με πολύ σύντομο χρονικό διάστημα ,ώστε να μην υποβαθμιστεί ποιοτικά.
Η επίτευξη υψηλής θερμοκρασίας για σύντομο χρονικό διάστημα και η διαδοχική άμεση ψύξη επιτυγχάνεται με τη διέλευση του μελιού με μορφή λεπτής στιβάδας(1-7mm) από σωληνωτές οι επίπεδες επιφάνειες με διαδοχικούς εναλλάκτες θερμότητας θέρμανσης /ψύξης.
Με τον τρόπο αυτό το μέλι θερμαίνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα καθώς οι κρύσταλλοι εκτίθενται σε υψηλή θερμοκρασία διαλυτοποιούνται.
Με τον τρόπο αυτό το μέλι θερμαίνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα καθώς οι κρύσταλλοι εκτίθενται σε υψηλή θερμοκρασία διαλυτοποιούνται.
Ο χρόνος θέρμανσης ποικίλει καθώς καθοριστικός παράγοντας για την διαλυτοποίηση των μικρο κρυστάλλων είναι ο συνδυασμός θερμοκρασία -χρόνος (συνολική παραγόμενη θερμότητα). Έτσι μπορεί να εφαρμοστούν Για παράδειγμα οι 60 βαθμοί Κελσίου για χρονικό διάστημα 30 min ή οι 70 βαθμοί κελσίου για 1-3min .
Τα συστήματα Αυτά είναι πολύπλοκα και με υψηλό κόστος για αυτό και ένας τέτοιος χειρισμός μπορεί να εφαρμοστεί μόνο από μονάδες τυποποίησης μελιού( εικόνα 2).
( εικόνα 2)
Σε οικιακό επίπεδο είναι αδύνατο να επιτευχθεί ομοιόμορφη προσέγγιση τέτοιων θερμοκρασιών σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα και δεν υπάρχει δυνατότητα άμεσης ψύξης.
Στην περίπτωση χρήσης υπερήχων για την καταστροφή των μικροκρυσταλλων ,το μέλι υπόκειται σε χειρισμό με υπέρηχους κατά το οποίο το αποτέλεσμα των δονήσεων απορροφάται από το κρυσταλλικό πλέγμα με αποτέλεσμα την εξαφάνιση των κρυστάλλων. Παράλληλα τα εξωτερικά τοιχώματα του δοχείου ψύχονται ,ώστε να αναχαιτίζεται η αύξηση της θερμοκρασίας λόγω ενέργειας δόνησης .Η χρήση των υπερήχων πλεονεκτεί έναντι των συμβατικών μεθόδων θέρμανσης καθώς δεν επηρεάζει σημαντικά το ενζυμικό περιεχόμενο του προϊόντος.
Η θετική επίδραση της καταστροφής των μικροκρυστάλλων στην καθυστέρηση του φαινομένου της κρυστάλλωσης διαπιστώνεται και από το αποτέλεσμα έρευνας που έχει πραγματοποιηθεί στο Εργαστήριο Μελισσοκομίας και Σηροτροφίας. Σε δείγματα
μελιού( παστεριωμένου και μη )που τοποθετήθηκαν στους 14 βαθμούς Κελσίου (ιδανική θερμοκρασία σχηματισμού κρυστάλλων )μελετήθηκε η ταχύτητα κρυστάλλωσης.
Μετά τη διέλευση 30 ημερών καταμετρήθηκε υψηλό ποσοστό κρυστάλλων στα μη παστεριωμένα δείγματα ,ενώ τα δείγματα που είχαν υποστεί παστερίωση ήταν ρευστά και διαυγή (εικόνα 3).
Στην περίπτωση χρήσης υπερήχων για την καταστροφή των μικροκρυσταλλων ,το μέλι υπόκειται σε χειρισμό με υπέρηχους κατά το οποίο το αποτέλεσμα των δονήσεων απορροφάται από το κρυσταλλικό πλέγμα με αποτέλεσμα την εξαφάνιση των κρυστάλλων. Παράλληλα τα εξωτερικά τοιχώματα του δοχείου ψύχονται ,ώστε να αναχαιτίζεται η αύξηση της θερμοκρασίας λόγω ενέργειας δόνησης .Η χρήση των υπερήχων πλεονεκτεί έναντι των συμβατικών μεθόδων θέρμανσης καθώς δεν επηρεάζει σημαντικά το ενζυμικό περιεχόμενο του προϊόντος.
Η θετική επίδραση της καταστροφής των μικροκρυστάλλων στην καθυστέρηση του φαινομένου της κρυστάλλωσης διαπιστώνεται και από το αποτέλεσμα έρευνας που έχει πραγματοποιηθεί στο Εργαστήριο Μελισσοκομίας και Σηροτροφίας. Σε δείγματα
μελιού( παστεριωμένου και μη )που τοποθετήθηκαν στους 14 βαθμούς Κελσίου (ιδανική θερμοκρασία σχηματισμού κρυστάλλων )μελετήθηκε η ταχύτητα κρυστάλλωσης.
Μετά τη διέλευση 30 ημερών καταμετρήθηκε υψηλό ποσοστό κρυστάλλων στα μη παστεριωμένα δείγματα ,ενώ τα δείγματα που είχαν υποστεί παστερίωση ήταν ρευστά και διαυγή (εικόνα 3).
(εικόνα 3)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου