Ταυτότητα των κυριοτέρων κατηγοριών αμιγών Ελληνικών μελιών.

Με τον όρο ταυτότητα, εννοούμε το σύνολο των φυσικοχημικών, οργανοληπτικών και μικροσκοπικών χαρακτηριστικών που ορίζουν μια συγκεκριμένη κατηγορία αμιγούς μελιού. 

Ως αμιγές ορίζεται το μέλι εκείνο που με βάση τα χαρακτηριστικά του, κατατάσσεται σε μία κατηγορία μελιού συγκεκριμένης φυτικής προέλευσης (Θρασυβούλου και συνεργάτες, 2002). 

Τα συστατικά του μελιού που χρησιμοποιούνται για την ταυτοποίηση του, χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες. 

Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα γνωστά φυσικοχημικά και μικροσκοπικά χαρακτηριστικά του μελιού, που στηρίζουν κυρίως την ταυτότητα του προϊόντος, βάση των νομοθετημένων ποιοτικών κριτηρίων, όπως είναι τα σάκχαρα, τα ένζυμα, η HMF, η αγωγιμότητα, η οξύτητα, το φάσμα των γυρεόκοκκων κ.α. 

Τα χαρακτηριστικά αυτά, με τη βοήθεια των γυρεόκοκκων, μπορούν να δώσουν και την βοτανική προέλευση των μελιών. Στην δεύτερη κατηγορία, ανήκουν ενώσεις που βρίσκονται σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις, προέρχονται από τη χλωρίδα της περιοχής και μπορούν να δώσουν πληροφορίες για τη γεωγραφική προέλευση των αμιγών κατηγοριών μελιού. 

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι πτητικές ενώσεις, τα φλαβονοειδή, τα αμινοξέα, ο συνδυασμός γυρεόκοκκων κ.α. 

Το σύνολο των ουσιών αυτών περιγράφονται ως μικροσκοπικά χαρακτηριστικά του μελιού. 

Επιπρόσθετες πληροφορίες για τη γεωγραφική προέλευση του δείγματος, δίνει η αντιμικροβιακή και η αντιοξειδωτική δράση του μελιού. 

Η μελέτη των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του Ελληνικού μελιού ξεκίνησε από το 1932, όταν ο Εμμανουήλ προσδιόρισε τις φυσικές ιδιότητες (χρώμα, οσμή, γεύση, ειδικό βάρος) και ορισμένα χημικά χαρακτηριστικά (υγρασία, τέφρα, σάκχαρα, οξύτητα κ.α.), 17 δειγμάτων μελιού από διάφορες γεωγραφικές περιοχές της χώρας. 

Το 1962 ο Κωδούνης συσχέτισε τη χημική σύσταση αμιγών Ελληνικών μελιών (ευκαλύπτου, ερείκης, πεύκου, θυμαριού και ελάτης) με την ταχύτητα κρυστάλλωσής τους. 

Το 1977 ο Kapoulas και συνεργάτες ταυτοποίησαν τα λιπίδια του Ελληνικού μελιού και ένα χρόνο αργότερα, ο Μαυρίκιος και συνεργάτες (1978) προσδιόρισαν τα ελεύθερα αμινοξέα.

Η μελέτη του Ελληνικού μελιού συνεχίστηκε το 1983 από τους Θρασυβούλου και Μπλαδενοπούλου οι οποίοι παρουσίασαν συγκριτικές αναλύσεις ιχνοστοιχείων πευκόμελου και ανθόμελου. 

Στην ημερίδα μελισσοκομίας που έγινε στη Γερακινή Χαλκιδικής, οι Θρασυβούλου και Μανίκης (1993), Δρίμτζιας (1993) και Μπακανδίτσος και συνεργάτες (1993), παρουσίασαν αποτελέσματα αναλύσεων μεγάλου αριθμού δειγμάτων αμιγών Ελληνικών μελιών. 

Οι Βαρδαβάκης και συνεργάτες (1994), μελέτησαν τα είδη των ωσμώφιλων ζυμομυκήτων που βρίσκονται στο Ελληνικό μέλι ερείκης, θυμαριού, ηλίανθου, πεύκου και βαμβακιού και οι Τυρπένου (2001) και Τσέλιος και συνεργάτες (2001) τα σάκχαρα. Στον διεθνή χώρο, η ταυτότητα του Ελληνικού μελιού τεκμηριώθηκε με ερευνητικές εργασίες που δημοσιεύτηκαν από τους Thrasyvoulou και Manikis (1995), Drimtjias και Karabournioti (1995), Karabournioti και Drimtjias (1996), Tsigouri και Pasaloglou (2001) και Mnikis και Thrasyvoulou (2001). 

Όλες οι προαναφερθείσες βιβλιογραφίες περιλαμβάνονται στην εργασία των Θρασυβούλου και συνεργάτες (2002) και δεν περιέχονται στη βιβλιογραφία της παρούσας μελέτης πλην όσων χρησιμοποιήθηκαν σε άλλα σημεία αυτής. 

Μεγάλη σημασία στον καθορισμό της ποιότητας ενός μελιού έχουν και τα οργανοληπτικά και μακροσκοπικά χαρακτηριστικά του, δηλαδή η γεύση, το άρωμα, το χρώμα, η ρευστότητα και γενικά η εμφάνισή του. 

Άλλωστε τα χαρακτηριστικά αυτά είναι εκείνα που τελικά επηρεάζουν την προτίμηση του καταναλωτή στην μία ή την άλλη κατηγορία μελιού. 

Η γεύση του μελιού είναι χαρακτηριστική της βοτανικής προέλευσής του. Οι διάφορες κατηγορίες μελιού, αρέσουν περισσότερο ή λιγότερο, ανάλογα με τις γευστικές συνήθειες του καταναλωτή. 

Σε αρκετές περιοχές ο καταναλωτής δείχνει να προτιμά το είδος μελιού που του προσφέρεται συχνότερα. 

Στη Χαλκιδική για παράδειγμα, προτιμάται το πευκόμελο, στην Πελοπόννησο το μέλι ελάτης και στα νησιά το θυμαρίσιο. 

Το φαινόμενο επεκτείνεται και μεταξύ του ντόπιου και του εισαγόμενου μελιού μιας χώρας. 

Σε αρκετές χώρες οι καταναλωτές δείχνουν προτίμηση στο εγχώριο, παρά στο εισαγόμενο μέλι. Παρά το γεγονός ότι το χρώμα σχετίζεται επίσης περισσότερο με την βοτανική προέλευση και λιγότερο με την ποιότητα του μελιού, η προτίμηση του καταναλωτή καθορίζεται τις περισσότερες φορές με βάση το χρώμα του προϊόντος. 

Το μεγαλύτερο ποσοστό των Ελλήνων καταναλωτών, δείχνει προτίμηση στο μέλι με ανοικτό λαμπερό χρωματισμό, αγνοώντας το γεγονός ότι αρκετές αμιγείς κατηγορίες, όπως για παράδειγμα του πεύκου, της ελάτης, της καστανιάς, της ερείκης κ.α., είναι από τη φύση τους σκοτεινόχρωμες και έχουν μειωμένη διαύγεια. 

Οι τυποποιητές, διακινητές μελιού, λαμβάνουν σοβαρά υπ΄ όψη τους την προτίμηση του καταναλωτή και προσφέρουν συσκευασίες μελιού με το χρώμα που τον προσελκύει περισσότερο. 

Πρέπει όμως να επισημάνουμε ότι ποιοτικά καλό, είναι το μέλι που διατηρεί τον τυπικό χρωματισμό της φυτικής του προέλευσης. 
Διάφορα άλλα χαρακτηριστικά της εμφάνισης του προϊόντος όπως είναι η καθαρότητα, η παρουσία αφρού στην επιφάνεια, η συσκευασία και η κρυστάλλωση, παίζουν σπουδαίο ρόλο στην προτίμηση του καταναλωτή, αλλά και στη ποιότητα του μελιού. 

Ένα ρευστό μέλι, σε πρωτότυπη και ελκυστική συσκευασία, σε βάζο πολλαπλής χρήσης, τραβά πάντα το ενδιαφέρον του καταναλωτή-αγοραστή. 
Στη συνέχεια ακολουθεί λεπτομερής περιγραφή των φυσικοχημικών και μικροσκοπικών χαρακτηριστικών των αμιγών κατηγοριών ελληνικών μελιών, όπως παρουσιάστηκαν από τους Θρασυβούλου και συνεργάτες (2002).

ΠΗΓΗ:ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ  ΚΑΛΛΙΟΠΗ ΑΔΑΜΟΠΟΥΛΟΥ