Συγκριτικά Χαρακτηριστικά των Αμιγών Ελληνικών Μελιών.

Στον Πίνακα 3.9.1 συνοψίζονται οι μέσες τιμές για τα χαρακτηριστικά των αμιγών κατηγοριών ελληνικών μελιών.
Στο Σχήμα 3.1. δίνονται οι περιεκτικότητες του μελιού στα μείζονα συστατικά του, δηλαδή υγρασία, γλυκόζη και φρουκτόζη. 

Το μέλι ερείκης έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε υγρασία, ενώ το μέλι από έλατο τη μικρότερη. 

Παρότι, όμως, η υγρασία είναι τόσο χαμηλή, το μέλι αυτό δεν κρυσταλλώνει λόγω της πολύ μικρής περιεκτικότητας σε γλυκόζη. 

Τα ανθόμελα, με εξαίρεση το θυμάρι, περιέχουν περισσότερο από 30% γλυκόζη, γεγονός που συνάδει με τη γρήγορη σχετικά κρυστάλλωση. 

Το θυμαρίσιο μέλι δεν κρυσταλλώνει τόσο γρήγορα, κυρίως επειδή συνήθως περιέχει ποσότητες πεύκου, μέλι που κρυσταλλώνει αργά. 

Επίσης, η χαμηλή περιεκτικότητα των μελιών μελιτώματος σε φρουκτόζη τα καθιστά πιο απαλά στη γεύση, σε αντίθεση με τα ανθόμελα, τα οποία προκαλούν κάψιμο στο λαιμό κατά την κατανάλωσή τους. 

Πίνακας 3.9.1.: 

Συγκεντρωτικός πίνακας της σύστασης των αμιγών ελληνικών μελιών (Θρασυβούλου, Μανίκης, Τανανάκη, Τσέλλιος, Καραμπουρνιώτη, Δήμου 2001). 

Σχήμα 3.9.1.: Περιεκτικότητα των ελληνικών μελιών σε υγρασία, γλυκόζη και φρουκτόζη. 

Στο Σχήμα 3.9.2. δίνονται οι τιμές της τέφρας, του pH, της HMF και της αγωγιμότητας. 

Τα μέλια μελιτώματος και η καστανιά περιέχουν πολύ περισσότερα μέταλλα και ιχνοστοιχεία (τέφρα) σε σύγκριση με τα υπόλοιπα μέλια, γεγονός που τους προσδίδει μεγαλύτερη θρεπτική αξία. 

Από την τέφρα καθορίζεται και η υψηλή τιμή ηλεκτρικής αγωγιμότητας αυτών των μελιών. Το pH των μελιών μελιτώματος και της καστανιάς είναι υψηλότερο από των υπολοίπων μελιών, το οποίο συναρτάται με τις χαμηλές τιμές της HMF. 

Όπως έχει αναφερθεί, όσο πιο όξινο είναι το pH του μελιού, τόσο ευνοείται ο σχηματισμός της HMF. 

Σχήμα 3.9.2.: Περιεκτικότητα των ελληνικών μελιών σε τέφρα και HMF και τιμές του pH και της ηλεκτρικής αγωγιμότητας αυτών.

Η περιεκτικότητα σε διαστάση και ιμβερτάση δε σχετίζεται με το αν το μέλι είναι ανθέων η μέλι από μελιτώματα (Σχ. 3.9.3). Τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε διαστάση την έχει η καστανιά και τη μικρότερη το μέλι εσπεριδοειδών. Στην περίπτωση της ιμβερτάσης, τη μεγαλύτερη ποσότητα έχει το μέλι από ηλίανθο και τη μικρότερη πάλι το μέλι εσπεριδοειδών. Γενικά, το μέλι από εσπεριδοειδή έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε ένζυμα, γι’ αυτό και εξαιρείται του ορίου των 8DN που ισχύει για όλα τα μέλια, έχοντας ως όριο αυτό των 3DN. 

Σχήμα 3.9.3.: Περιεκτικότητα των ελληνικών μελιών σε διαστάση και ιμβερτάση. 

Αναφορικά με τα επιμέρους μέταλλα του μελιού (Σχ. 3.9.4), βλέπουμε ότι τα μέλια μελιτωμάτων έχουν περισσότερο κάλιο, ενώ για το ασβέστιο υπάρχει μια σχετική ομοιομορφία. 

Στο μαγνήσιο υπάρχει σημαντική παραλλακτικότητα, με την υψηλότερη τιμή να συναντάται στο μέλι από βαμβάκι. 

Από το Σχήμα 3.9.5 ξεχωρίζει η μεγάλη περιεκτικότητα του πευκόμελου σε νάτριο και η μακράν υψηλότερη περιεκτικότητα του μελιού από έλατο σε μαγγάνιο. 

Το μέλι πορτοκαλιάς έχει περισσότερο ψευδάργυρο, το μέλι ελάτου σίδηρο και το θυμαρίσιο χαλκό. 

Σχήμα 3.9.4.: Περιεκτικότητα των ελληνικών μελιών σε κάλιο, ασβέστιο και μαγνήσιο. 

Σχήμα 3.9.5.: Περιεκτικότητα των ελληνικών μελιών σε νάτριο, μαγγάνιο, ψευδάργυρο, σίδηρο και χαλκό. 

Τέλος, στο Σχήμα 3.9.6 δίνεται η μέση περιεκτικότητα σε γυρεόκοκκους. 

Η καστανιά περιέχει τους περισσότερους γυρεόκοκκους από καστανιά (κοντά στο 90%), η ερείκη βρίσκεται στη δεύτερη θέση με περίπου 70%, ο ηλίανθος κάπου στη μέση με 45% περίπου, ακολουθεί το θυμάρι με λίγο περισσότερο από 30% και τέλος το βαμβάκι και η πορτοκαλιά με λιγότερο από 10% γυρεόκοκκους κατά μέσο όρο. 

Σχήμα 3.9.6.: Περιεκτικότητα % των ελληνικών μελιών σε γυρεόκοκκους της βοτανικής πηγής. 

ΠΗΓΗ:ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ  ΚΑΛΛΙΟΠΗ ΑΔΑΜΟΠΟΥΛΟΥ