Αντιοξειδωτική και αντιβακτηριδιακή δράση του μελιού.

Ως αντιοξειδωτικό χαρακτηρίζεται ένα μόριο που έχει τη δυνατότητα να επιβραδύνει ή να αποτρέπει την οξείδωση άλλων μορίων. 

Οι ουσίες με αντιοξειδωτική δράση παίζουν σημαντικό ρόλο στην υγεία του ανθρώπου προστατεύοντας την υγεία του. Επιστημονικές μελέτες έχουν καταδείξει ότι μειώνουν τον κίνδυνο εκδήλωσης χρόνιων ασθενειών, όπως ο καρκίνος και οι καρδιακές παθήσεις. Κύρια πηγή φυσικών αντιοξειδωτικών αποτελούν οι σπόροι δημητριακών, τα φρούτα και τα λαχανικά. Πολλά συστατικά έχουν αναγνωριστεί ως έχοντα ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, όπως είναι οι βιταμίνες C και Ε, τα καροτενοειδή, τα φαινολικά οξέα και τα φυτοοιστρογόνα. 

Από άποψη χημικής δομής, αυτές οι ουσίες ανήκουν σε πολλές ομάδες, δεικνύοντας ποικίλες φυσικοχημικές ιδιότητες. 

Το μέλι περιέχει πολλές ουσίες με αντιοξειδωτική δράση, όπως φλαβονοειδή και άλλα φαινολικά συστατικά, πεπτίδια, ένζυμα (π.χ. καταλάση), οργανικά οξέα, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, προϊόντα της αντίδρασης Maillard και άλλα ελάσσονα συστατικά (Gheldof et al., 2002). 

Η αντιοξειδωτική δράση του κάθε μελιού ποικίλει πολύ και εξαρτάται από τα επιμέρους συστατικά του. Σε γενικές γραμμές, τα σκουρόχρωμα μέλια έχουν ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση, όντας πλουσιότερα σε φαινολικές ουσίες και μέταλλα. Εξάλλου, η αντιοξειδωτική δράση των μελιών συνδέεται στενά με το περιεχόμενο σε φαινολικά συστατικά και το χρώμα του μελιού. 

Είναι πολύ σημαντικό να τονιστεί ότι από μελέτες διαπιστώθηκε ότι αυτές οι ουσίες του μελιού είναι άμεσα βιοδιαθέσιμες στον ανθρώπινο οργανισμό (Schramm et al., 2003). 

Τα φλαβονοειδή του μελιού συνεισφέρουν σημαντικά στην αντιοξειδωτική του δράση. Κάποια από αυτά προέρχονται από την πρόπολη, ενώ άλλα είναι φυτικής προέλευσης. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν η πινοκεμπρίνη, η πινομπανκσίνη και η χρυσίνη, που συχνά απαρτίζουν το μεγαλύτερο μέρος του συνολικού δυναμικού των φλαβονοειδών στα μέλια. 

Τα προϊόντα της αντίδρασης Maillard σε γενικές γραμμές οδηγούν στο μαύρισμα του μελιού, ενώ αλλοιώνουν και την οσμή αυτού. Όμως, αυτές οι ουσίες έχουν υψηλή αντιοξειδωτική δράση, με αποτέλεσμα τα μέλια που δέχονται την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών να έχουν σημαντικά αυξημένη αντιοξειδωτική δράση σε σχέση με τα μη θερμασμένα (Αλυσσανδράκης, 2007). 

Σε μελέτη που έγινε μετρήθηκε η αντιοξειδωτική δράση αμιγών ελληνικών μελιών ελάτου, πορτοκαλιού και θυμαριού (Σάρδαλου και συνεργάτες, 2002). 

Από τα αποτελέσματα δείχτηκε ότι τα σκουρότερα μέλια είχαν ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση σε σχέση με τα ανοιχτόχρωμα. 

Επίσης, υπήρχαν διαφορές μεταξύ δειγμάτων του ίδιου τύπου μελιού, αλλά από διαφορετική περιοχή. Συγκρινόμενο με άλλες τροφικές πηγές αντιοξειδωτικών, το μέλι υστερεί σημαντικά, ωστόσο αποτελεί μια ακόμη τροφή που θα μπορούσε να συνεισφέρει μαζί με τα άλλα θρεπτικά συστατικά και αντιοξειδωτικές ουσίες σε εύγευστη μορφή. 

Η σημασία του μελιού ως πηγή αντιοξειδωτικών γίνεται ακόμα μεγαλύτερη αν συγκριθεί με τη ζάχαρη, η οποία εκτός του ότι δεν προσφέρει τίποτε άλλο εκτός από υδατάνθρακες, σε μεγάλες ποσότητες οδηγεί στην παραγωγή ελεύθερων ριζών. 

Το μέλι έχει αποδειχτεί ότι κατέχει σημαντική αντιμικροβιακή δράση, γεγονός που οφείλεται σε έναν αριθμό παραγόντων, όπως την υψηλή συγκέντρωση των σακχάρων του, το χαμηλό pH, αλλά και η περιεκτικότητα σε ουσίες με αντιμικροβιακή δράση. 

Πλείστα είναι τα είδη μικροοργανισμών των οποίων το μέλι αναστέλλει την ανάπτυξη, όπως είδη στρεπτόκοκκου, σταφυλόκοκκου και λυστέριας, την ασθένεια του άνθρακα και άλλα μικρόβια (Γούναρη, 2004). 

Από τα πολλά επιμέρους συστατικά του μελιού με αντιβακτηριακή δράση, κυρίαρχο των οποίων είναι το υπεροξείδιο του υδρογόνου (Η2Ο2, οξυζενέ). 

Η περιεκτικότητα των διαφόρων μελιών ποικίλει πολύ, με το μέλι από βαμβάκι να περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα (Πίν. 1.). 

Πίνακας 1.: 

Περιεκτικότητα του μελιού σε H2O2 (Γούναρη, 2004). 

Το Η2Ο2 παράγεται στο μέλι κατά τη μετατροπή της γλυκόζης σε γλυκονικό οξύ παρουσία του ενζύμου οξειδάση της γλυκόζης. Εν συνεχεία, διασπάται σε νερό και οξυγόνο από τη δράση του ενζύμου καταλάση. 

Η περιεκτικότητα ενός μελιού σε Η2Ο2 καθορίζεται από διάφορους παράγοντες, όπως για παράδειγμα η περιεκτικότητα σε 60 γλυκόζη, η παρουσία του νερού, η περιεκτικότητα στα ένζυμα οξειδάση της γλυκόζης και καταλάση κλπ. 

Σημαντική συνεισφορά στην αντιμικροβιακή δράση του μελιού έχει και η παρουσία οργανικών οξέων, με κύριο το γλυκονικό οξύ, τα φλαβονοειδή και τα υπόλοιπα φαινολικά συστατικά, οι ουσίες τερπενικής φύσεως. 

Κλείνοντας αναφορικά με την αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση του μελιού θα πρέπει να υπογραμμιστεί ότι η συνολική δράση που έχει το μέλι οφείλεται στη συνέργεια όλων των επιμέρους συστατικών και δεν είναι εύκολο να αποδοθεί σε ένα ή μερικά αυτού συστατικά. 

ΠΗΓΗ:ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ  ΚΑΛΛΙΟΠΗ ΑΔΑΜΟΠΟΥΛΟΥ