Φυσικές ιδιότητες του μελιού.

 Υγροσκοπικότητα 

Το μέλι είναι υγροσκοπικό, δηλαδή κάτω από ειδικές συνθήκες απορροφά υγρασία από την ατμόσφαιρα, με αποτέλεσμα την αύξηση της υγρασίας του.

Το ποσοστό της υγρασίας ως γνωστό, είναι παράγοντας που επιδρά δραστικά στην δομή και τα χαρακτηριστικά του μελιού. Οι υγροσκοπικές ιδιότητές του μελιού οφείλονται εξ ολοκλήρου στην φρουκτόζη που περιέχει, γιατί από όλα τα σάκχαρα του μελιού, είναι πολύ πιο υγροσκοπική. 

Όταν το μέλι εκτεθεί στην ατμόσφαιρα χάνει η απορροφά υγρασία, ανάλογα με τη θερμοκρασία, τη σχετική υγρασία (Σ.Υ., relative humidity) της ατμόσφαιρας και το ποσό της υγρασίας σε αυτήν (moisture content). Για κάθε μέλι υπάρχει μια τιμή της σχετικής υγρασίας, στην οποία το μέλι ούτε χάνει, αλλά ούτε απορροφά υγρασία από την ατμόσφαιρα, και λέγεται τιμή ισορροπίας. 

Αυτή η τιμή καθορίζεται κυρίως από την περιεκτικότητα του μελιού σε υγρασία. Εξαιτίας του υψηλού ιξώδους του μελιού, η υγρασία που απορροφάται στην επιφάνεια αυτού διαχέεται αργά προς το εσωτερικό του, οπότε η επιφάνεια μπορεί να θεωρηθεί ως διάλυμα. Όταν το μέλι εκτεθεί σε Σ.Υ. με τιμή χαμηλότερη από την τιμή ισορροπίας, λαμβάνει χώρα αφυδάτωση.

Ηλεκτρική αγωγιμότητα 

Η τιμή της ηλεκτρικής αγωγιμότητας εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε άλατα, οργανικά οξέα, πρωτεΐνες και πιθανώς σάκχαρα. 

Γενικά αυξάνει με την αύξηση της τέφρας, με την οποία συνδέεται με τη γραμμική σχέση: C = 0,14 + 1,74 A όπου C είναι η ηλεκτρική αγωγιμότητα σε mS/cm (milli Siemens per cm) και Α η τέφρα σε g/100g. 

Ο Vorwohl το 1964 παρατήρησε ότι οι τιμές ηλεκτρικής αγωγιμότητας ήταν κατά πολύ μικρότερες στα μέλια ανθέων [0,6-1,46x10-4 /ohm cm, ερείκη (7,7x10-4 /ohm cm)] από ότι στα μέλια από μελιτώματα (6,3-16,41x10-4 /ohm cm) και πρότεινε το συνδυασμό αυτής με τη γυρεοσκοπική ανάλυση με στόχο τον προσδιορισμό της βοτανικής πηγής προέλευσης και της προσθήκης μελιτωμάτων στο μέλι. 

Στροφική ικανότητα 

Η ικανότητα του μελιού να στρέφει το φως οφείλεται κυρίως στα σάκχαρα αυτού. Χρησιμοποιείται στην Ελλάδα, την Ιταλία και την Αγγλία για το διαχωρισμό μεταξύ των ανθόμελων από τα μέλια από μελιτώματα. 

Έχει βρεθεί ότι τα ανθόμελα είναι αριστερόστροφα (έχουν αρνητικές τιμές γωνίας στροφής), ενώ τα μέλια από μελιτώματα δεξιόστροφα. 

Αυτό οφείλεται στα σάκχαρα του μελιού και στην ειδική στροφική ικανότητα (specific rotation) αυτών, οι οποίες είναι: • Φρουκτόζη: [α]D 20= -92.4ο • Γλυκόζη: [α]D 20= +52.7ο • Μελεζιτόζη: [α]D 20= +88.2ο • Ερλόζη: [α]D 20= +121.8ο 

Στα μέλια ανθέων κυριαρχεί η φρουκτόζη, οπότε έχουν αρνητικές τιμές γωνίας στροφής. 

Αντίθετα, τα μέλια από μελιτώματα περιέχουν λιγότερη φρουκτόζη, ενώ βρίσκονται σε μεγαλύτερες ποσότητες η μελεζιτόζη και η ερλόζη, οπότε η γωνία στροφής έχει θετικές τιμές. 

Θερμικές ιδιότητες 

Η ειδική θερμότητα του μελιού εξαρτάται κατά κύριο λόγο από την περιεκτικότητα αυτού σε υγρασία. 

Κυμαίνεται μεταξύ 0,54 και 0,60 cal/g/οC, τιμή που φτάνει στις 0,73 cal/g/οC για το κρυσταλλωμένο μέλι. 

Η θερμική αγωγιμότητα του μελιού καθορίζεται από την υγρασία, τη θερμοκρασία και τα ολικά στερεά, εις τρόπον ώστε αυξάνει με τη μείωση της υγρασίας και την αύξηση της θερμοκρασίας και των ολικών στερεών. 

Κυμαίνεται από 118x10-5 cal/cm sec oC (υγρασία 21%, Τ=2 oC) έως 143x10-5 cal/cm sec oC (υγρασία 15%, Τ=71 oC). Το σημείο πήξης υδατικού διαλύματος 15% βρέθηκε ότι κυμαίνεται από –1,42 έως –1,53 oC (29,44 έως 29,57 oF). Η φύση του μελιού δεν επιτρέπει την πήξη αυτού αν το διάλυμα ήταν περιεκτικότητας σε μέλι άνω του 68%. Τότε το σημείο πήξης ήταν –5,78 oC (21,6 oF). 

Θερμιδική αξία 

Το μέλι έχει κατά μέσο όρο 304 Κcal/100g. Η θερμιδική του αξία σχετίζεται άμεσα με τη βοτανική του προέλευση (Πίν. 1.) και καθορίζεται από διάφορους παράγοντες, όπως η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και η επιμέρους αναλογίες αυτών, η περιεκτικότητα σε υγρασία, η παρουσία μεγαλομορίων κλπ. 

Πίνακας 1.:

Θερμιδικό περιεχόμενο του μελιού (Γούναρη, 2004). 

ΠΗΓΗ:ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ  ΚΑΛΛΙΟΠΗ ΑΔΑΜΟΠΟΥΛΟΥ