ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ - ΖΥΜΩΣΗ ΚΑΙ ΞΙΝΙΣΜΑ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ.

ΚΡΥΣΤΑΛΛΩΣΗ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ

Τι είναι και από τι προκαλείται η κρυστάλλωση του μελιού;

Η κρυστάλλωση του μελιού είναι μια φυσική διαδικασία. Συμβαίνει όταν οι κρύσταλλοι της γλυκόζης του μελιού δημιουργούν δεσμούς γύρω από πυρήνες κρυστάλλωσης.

Εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως:

Τα επίπεδα των σακχάρων στο μέλι. Γενικά, το ανεπεξέργαστο μέλι που προέρχεται από άνθη παρουσιάζει υψηλά επίπεδα γλυκόζης, γι' αυτό και κρυσταλλώνει, ενώ το αμιγές μέλι από μελιτώματα, λόγω χαμηλών επιπέδων γλυκόζης, δεν κρυσταλλώνει.

Το ποσοστό υγρασίας στο μέλι. Το ιδανικό ποσοστό υγρασίας είναι 17-18%. Η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 20-21%. 

Η παρουσία πυρήνων κρυστάλλωσης. Τέτοιοι είναι σωματίδια κεριού, σκόνη, γυρεόκοκκοι ή και φυσαλίδες αέρα.

Ο χρόνος αποθήκευσης.

Η διαδικασία "ωρίμανσης" του μελιού. Μετά το πέρας της ωρίμανσης, πρέπει να ακολουθεί ξάφρισμα και καθαρισμός από πυρήνες κρυστάλλωσης.

Η θερμοκρασία του χώρου αποθήκευσης. Σε κρύο περιβάλλον και σε θερμοκρασία 14-15 βαθμών Κελσίου και κάτω το μέλι κρυσταλλώνει. Η ταχύτητα και ο βαθμός της κρυστάλλωσης εξαρτάται από τον τύπο του μελιού, όλους τους προαναφερόμενους παράγοντες, καθώς και από τις διαδικασίες που ακολουθήθηκαν κατά τον τρύγο και την αποθήκευση του μελιού.

ΖΥΜΩΣΗ ΚΑΙ ΞΙΝΙΣΜΑ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ

Γιατί το μέλι ξυνίζει;

Κατά την  έναρξη της διαδικασίας κρυστάλλωσης που πυροδοτείται από παράγοντες που προαναφέρθηκαν, οι κρύσταλλοι της γλυκόζης που δημιουργούνται λόγω βάρους καταλήγουν στον πάτο του δοχείου αποθήκευσης. Αν το μέλι κρυσταλλώσει ομοιόμορφα δεν υπάρχει πρόβλημα με τη σύστασή του. Ο καθοριστικός παράγοντας ανομοιόμορφης κρυστάλλωσης είναι το ποσοστό υγρασίας στο μέλι. Ενώ οι κρύσταλλοι γλυκόζης κατεβαίνουν σε χαμηλότερα επίπεδα λόγω βάρους, πιο ψηλά στο δοχείο αποθήκευσης ή στο βάζο τα επίπεδα της υγρασίας γίνονται πιο υψηλά. Τα φυσικά ένζυμα του μελιού ενεργοποιούν τη διαδικασία της ζύμωσης στο μέλι, δημιουργώντας και ανεβάζοντας τα ποσοστά ουσιών όπως το αλκοόλ, το οξικό οξύ και το διοξείδιο του άνθρακα. Επακόλουθο,  είναι το ξίνισμα του μελιού. Γι' αυτό και είναι επιβεβλημένο να τρυγείται πάντα ώριμο μέλι, να γίνεται σωστά ο τρύγος, η ωρίμανση, η αποθήκευση και ενδελεχής καθαρισμός, καθώς και να ελέγχεται η υγρασία του  π.χ. μέσω διαθλασίμετρου, ώστε να ληφθούν τα απαραίτητα μέτρα για να διασφαλιστεί η καλύτερη δυνατή ποιότητα.

πηγή: Ανδρέας Θρασυβούλου, καθηγητής Μελισσοκομίας, Α.Π.Θ