ΤΑ ΣΑΚΧΑΡΑ ΤΟΥ ΜΕΛΙΟΥ...
Περισσότερο από 95% των στερεών συστατικών του μελιού είναι σάκχαρα.
Τα σάκχαρα ταξινομούνται σύμφωνα με το μέγεθος του μορίου τους.
Οι μονοσακχαρίτες είναι τα απλούστερα σάκχαρα και τα κυριότερα από αυτά είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη.
Υπάρχουν πολλοί δισακχαρίτες όπως είναι η σουκρόζη, η λακτόζη και η μαλτόζη.
Άλλα σάκχαρα, όπως οι ολιγοσακχαρίτες ή ανώτερα σάκχαρα, περιέχουν τρία ή περισσότερα απλά σάχκαρα στο μόριο τους.
Παλιά πίστευαν ότι το μέλι είναι ένα απλό μίγμα από γλυκόζη, φρουκτόζη, σουκρόζη και από ένα απροσδιόριστο αριθμό υδρογονανθράκων που αποκαλούνταν δεξτρίνες του μελιού.
Με τις ακριβείς όμως αναλύσεις των τελευταίων 25 χρόνων έχει βρεθεί ότι το μέλι είναι ένα πολύπλοκο μείγμα Σακχάρων.
Διάφοροι ερευνητές αναφέρουν τα παρακάτω σάκχαρα: μαλτόζη, ισομαλτόζη, νιγερόζη, τουρανόζη. μαλτουλόζη, α,β-τρεαλόζη, μαλτοτριόζη, κεστόζη, πανόζη, ισομαλτοσιγλυκόζη, ερλόζη, ισομαλτοτριόζη, ισοπανόζη, ισομαλτοτετραόζη, ισομαλτοπενταόζη κλπ.
Πολλά από τα σάκχαρα δεν ανευρίσκονται στο νέκταρ, αλλά σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και αποθήκευσης του με τις επιδράσεις των ενζύμων της μέλισσας και των οξέων του μελιού.
Τα δύο σάκχαρα που κυριαρχούν είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη και δίνουν στο μέλι τη γλυκύτητα, την ενέργεια και τα φυσικά χαρακτηριστικά.
Η φρουκτόζη είναι υπεύθυνη κατά κύριο λόγο για την υγροσκοπικότητα του μελιού.
Είναι περισσότερο διαλυτή από τη γλυκόζη.
Μια σημαντική ιδιότητα είναι ότι το μέλι περιέχει περισσότερη φρουκτόζη από ότι γλυκόζη και αυτό επηρεάζει και τις φυσικές ιδιότητες του μελιού.
Η αναλογία των δύο σακχάρων έχει σχέση με το φυτό από το οποίο προήλθε το μέλι.
Από αναλύσεις που έγιναν σε 439 δείγματα μελιού στην Αμερική βρέθηκαν μόνο 2 δείγματα που περιείχαν περισσότερο γλυκόζη, ενώ σε όλα τα άλλα υπερείχε η φρουκτόζη.
Τέλος το ποσοστό της σουκρόζης μέσα στο μέλι είναι συνήθως μικρότερο από 5%.
ΤΑ ΟΞΕΑ....
Επειδή το μέλι είναι πολύ γλυκό, η οξύτητα του δε φαίνεται εύκολα στη γεύση.
Όμως τα οξέα συμβάλλουν στη διαμόρφωση της γεύσης του.
Η ολική οξύτητα στο μέλι μετρείται σε χιλιοστοϊσοδύναμα ανά χιλιόγραμμο μελιού
(υιες/Κμ).
Η ενεργός οξύτητα στο μέλι μετρείται με το ρΗ που εκτός από τα οξέα επηρεάζεται και από άλλους παράγοντες, ειδικά από τα περιεχόμενα μεταλλικά στοιχεία.
Γενικά το ρΗ στο μέλι κυμαίνεται από 3,2 έως 4,5 με μέσο όρο 3,9.
Μέχρι τώρα έχουν βρεθεί πολλά οξέα.
Το κυριότερο από αυτά είναι το γλυκονικό οξύ που βρίσκεται σε όλα τα μέλια και προέρχεται από τη δραστηριότητα της οξειδάσης της γλυκόζης που προσθέτουν οι μέλισσες κατά την ωρίμανση του μελιού.
Άλλα οξέα είναι το οξικό, το βουτυρικό, το κιτρικό, το μυρμηκικό, το γαλακτικό, το μηλεϊκό, το μηλικό, το οξαλικό, το πυροβουτανικό, το πυρουβικό κ.ά.!!!
Επιμέλεια σύνταξης: Γραμμένος Τομ Μελισσοκόμος
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου