Ποιοτικά κριτήρια του μελιού.

Κατά τη διάθεσή του στο εμπόριο ως μέλι ή όταν χρησιμοποιείται σε οιοδήποτε προϊόν που προορίζεται για κατανάλωση από τον άνθρωπο, το μέλι πρέπει να ανταποκρίνεται στα χαρακτηριστικά σύστασης που περιλαμβάνονται στον Πίνακα 1.

Πίνακας 1.: 

Χαρακτηριστικά της σύστασης του μελιού σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Οδηγία 2001/110/ΕΚ. 

Υγρασία 

Η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι το μόνο χαρακτηριστικό του μελιού που αποτελεί κριτήριο ποιότητας του μελιού, και ως εκ τούτου πρέπει να τηρείται στην εμπορία αυτού. 

Μέγιστο επιτρεπτό όριο είναι αυτό του 20%. Τα μέλια ερείκης αποτελούν εξαίρεση (23%) επειδή περιέχουν εν γένει υψηλά ποσά νερού. 

Στην πράξη, όμως, σπάνια παρατηρούνται τόσο υψηλές τιμές υγρασίας, ιδιαίτερα δε στα ελληνικά μέλια, στα οποία η υγρασία συνήθως βρίσκεται γύρω από το 17%. 

Σε μερικές χώρες, τα όρια έχουν διαφοροποιηθεί από την εγχώρια νομοθεσία για συγκεκριμένους τύπους μελιών, όπως στην περίπτωση της χώρας μας, όπου το ανώτερο όριο για το μέλι ελάτου είναι 18,5%. 

Ακόμα, ορισμένοι εθνικοί οργανισμοί (π.χ. γερμανικός, βελγικός, αυστριακός, ιταλικός, ελβετικός και ισπανικός) έχουν ανώτερο όριο υγρασίας 17,5-18,5% για υψηλότερες ποιοτικά κατηγορίες μελιού. 

Σάκχαρα 

Οι προηγούμενες οδηγίες αναφέρονταν στα ανάγοντα σάκχαρα του μελιού, και όχι στην πραγματική περιεκτικότητα. 

Η νέα οδηγία αναφέρεται στο άθροισμα της συγκέντρωσης της γλυκόζης και φρουκτόζης, το οποίο πρέπει να είναι τουλάχιστον 60 g/100 g για τα ανθόμελα και τουλάχιστον 45 g/100g για τα μέλια μελιτωμάτων ή μείγματα αυτών με μέλι ανθέων. 

Η νέα αυτή οδηγία έχει δημιουργήσει κάποια προβλήματα που σχετίζονται με το μέλι ελάτου, στο οποίο η περιεκτικότητα στα δύο αυτά σάκχαρα συχνά είναι κάτω από 45% υπό φυσιολογικές συνθήκες. 

Αναφορικά με την σακχαρόζη, σε γενικές γραμμές το όριο των 5 g/100 g είναι φυσιολογικό. Υπάρχουν αρκετές εξαιρέσεις οι οποίες αναφέρονται καθαρά στην οδηγία και αφορούν τα μέλια από ψευδακακία, μηδική, βαγξία, ηδύσαρον, ερυθρός ευκάλυπτος, Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii και εσπεριδοειδή, στα οποία το όριο είναι 10 g/100 g, αλλά και στα μέλια από λεβάντα και μποράντζα, στα οποία το όριο ανέρχεται σε 15 g/100 g. 

Μη υδατοδιαλυτά στερεά 

Ο υπολογισμός των μη υδατοδιαλυτών συστατικών ξεκίνησε την εποχή που το μέλι συγκομιζόταν με πίεση των κηρυθρών. Σήμερα γίνεται με φυγοκέντριση, κάτι που σημαίνει ότι δεν υπάρχουν πολλά ‘ξένα’ υλικά στο μέλι. 

Συνεπώς, το όριο των 0,1 g/100 g που υπάρχει είναι πολύ υψηλό, τη στιγμή που από τις αναλύσεις βρίσκουμε τιμές μεταξύ 0,005-0,05 g/100 g μελιού. 

Ελεύθερα οξέα 

Η οξύτητα αποτελεί ένα πολύ σημαντικό κριτήριο ποιότητας. Η ζύμωση του μελιού προκαλεί αύξηση της οξύτητας, παρότι υπάρχει σημαντική φυσική παραλλακτικότητα. 

Το όριο των ελεύθερων οξέων είναι 50 meq/Kg, το οποίο διαφοροποιείται στο μέλι ζαχαροπλαστικής, όπου το όριο είναι 80 meq/Kg. 

Διαστάση 

Η διαστάση υπολογίζεται σε βαθμούς της κλίμακας Schade (DU). Αποτελεί δείκτη σωστού μετασυλλεκτικού χειρισμού των μελιών, επειδή επηρεάζεται από την αποθήκευση και τη θέρμανση. 

Παρότι υπάρχει μεγάλη φυσική παραλλακτικότητα, το ελάχιστο όριο των 8 DU έχει φανεί χρήσιμο. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι η ευρωπαϊκή οδηγία αναφέρεται στο περιεχόμενο σε διαστάση καθ’ όλη την εμπορική ζωή του μελιού, δεν αναφέρεται δηλαδή απλά στην ημερομηνία συσκευασίας.

Υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) 

Είναι από τους σημαντικότερους παράγοντες ποιότητας, καθώς αποτελεί δείκτη φρεσκότητας του μελιού. 

Το φρέσκο μέλι περιέχει ελάχιστη ποσότητα HMF, η οποία αυξάνεται κατά την αποθήκευση, ανάλογα με το pH του μελιού και των θερμοκρασιών αποθήκευσης. 

Ορισμένοι εθνικοί οργανισμοί (π.χ. γερμανικός, βελγικός, αυστριακός, ιταλικός και ισπανικός) έχουν καθορίσει ανώτατο όριο τα 15 mg/Κg για το λεγόμενο μέλι ποιότητας. 

Η ευρωπαϊκή οδηγία έχει ως όριο τα 40 mg/Κg, με εξαίρεση το μέλι δηλωμένης προέλευσης από περιοχές με τροπικό κλίμα και μείγματα των μελιών αυτών, που έχει όριο τα 80 mg/Κg. Και εδώ, όπως και στην περίπτωση της διαστάσης, η οδηγία αναφέρεται στο περιεχόμενο καθ’ όλη την εμπορική ζωή του μελιού 

Ηλεκτρική αγωγιμότητα 

Η αγωγιμότητα είναι ένας δείκτης της βοτανικής πηγής του μελιού. Τα μέλια ανθέων και μείγματα αυτών με μέλια από μελιτώματα πρέπει να έχουν αγωγιμότητα μικρότερη από 0,8 mS/cm, ενώ τα μέλι από μελιτώματα και το μέλι καστανιάς μεγαλύτερη από 0,8 mS/cm. 

Εξαίρεση αποτελούν τα μέλια από κουμαριά, ερείκη, ευκάλυπτο, φιλύρα (φλαμουριά), καλούνα η κοινή, Leptospermum, φυτό τσαγιού καθώς και τα μείγματα αυτών, τα οποία έχουν πολύ μεγάλη παραλλακτικότητα όσον αφορά στην αγωγιμότητα. Η ελληνική νομοθεσία έχει διαφοροποιήσει τα κριτήρια σε πολλές αμιγείς κατηγορίες μελιού. Έτσι, το μέλι θυμαριού θα πρέπει να έχει αγωγιμότητα ≤ 0,6 mS/cm, το μέλι πορτοκαλιάς ≤ 0,45 mS/cm, το μέλι πεύκου ≥ 0,9 mS/cm, το μέλι ελάτου ≥ 1,0 mS/cm και τέλος το μέλι καστανιάς ≥ 1,1 mS/cm. 

ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ 

Υπάρχουν ορισμένα χρήσιμα κριτήρια, που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της ποιότητας του μελιού, πέρα από τους διεθνείς κανονισμούς. 

Ιμβερτάση 

Η ιμβερτάση είναι ένα ένζυμο πολύ ευαίσθητο στην επίδραση της θερμότητας και της αποθήκευσης, οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως δείκτης φρεσκότητας του μελιού. 

Έχει προταθεί ότι το φρέσκο μέλι, που δεν έχει υποστεί θέρμανση, πρέπει να έχει τιμή ιμβερτάσης (ΙΝ) πάνω από 10. Για μέλια με χαμηλή περιεκτικότητα σε ένζυμα, η ΙΝ πρέπει να είναι πάνω από 4. 

Παρά το γεγονός ότι υπάρχει μεγάλη φυσική 

παραλλακτικότητα, αυτό το κριτήριο μπορεί να είναι χρήσιμο. 

Προλίνη 

Η περιεκτικότητα του μελιού σε προλίνη αποτελεί δείκτη ωριμότητας, και σε μερικές περιπτώσεις νόθευσης του μελιού. Στα εργαστήρια όπου γίνεται ήδη αυτός ο έλεγχος το ελάχιστο όριο που γίνεται αποδεκτό είναι αυτό των 180 mg/kg. 

Πάλι όμως πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η μεγάλη φυσική παραλλακτικότητα. 

Στροφική ικανότητα 

Η ικανότητα του μελιού να στρέφει το φως οφείλεται κυρίως στα σάκχαρα αυτού. Χρησιμοποιείται στην Ελλάδα, την Ιταλία και την Αγγλία για το διαχωρισμό μεταξύ των ανθόμελων από τα μέλια από μελιτώματα. 

Έχει βρεθεί ότι τα ανθόμελα είναι αριστερόστροφα (έχουν αρνητικές τιμές γωνίας τροφής), ενώ τα μέλια από μελιτώματα δεξιόστροφα. 

Παρότι αυτή η μέθοδος είναι ικανή να διαχωρίζει αυτά τα μέλια, πρέπει να ελεγχθεί η εγκυρότητά της και σε άλλες περιοχές της γης. 

ΠΗΓΗ:ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ  ΚΑΛΛΙΟΠΗ ΑΔΑΜΟΠΟΥΛΟΥ